Escrito por S.Corcó
¿Qué es y que contiene la proteína whey o suero de leche?
La leche contiene un 3% de proteínas, de las cuales un 80% es caseína y un 20% son proteínas del suero de la leche:
- 50% β-lactoglobulina
- 20% α-lactalbumina
- 10% albumina
- Resto: lactoferrina y lactoperoxidasa.
El suero de leche es un líquido de color amarillento que se obtiene durante la elaboración del queso, la caseína o otros productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche y/o los productos derivados de la leche.
La coagulación se obtiene principalmente, mediante la acción de enzimas del tipo del cuajo.
Cuando la coagulación se produce por acidificación, entonces se llama suero ácido.
Las proteínas de suero de leche o Whey Protein son productos lácteos que se obtienen por la coagulación, precipitación y separación de una fracción sólida (caseína) y una fracción líquida altamente proteica (suero de leche) durante la elaboración de los quesos. Esta parte líquida del suero de la leche se seca para obtener polvos de proteínas de suero o Whey Protein, con alto valor biológico y nutricional para deportistas.
Consulta aquí mi artículo sobre las Mejores Proteínas Whey para Deportistas.
Durante muchos años, el suero de la leche ha sido considerado como un desecho no aprovechable. El tratamiento de los residuos en sus aguas residuales generaba altos costes económicos y medioambientales. Hace más de una década que se le encontró una utilidad para el consumo humano por sus múltiples propiedades nutricionales que no se estaban teniendo en cuenta.
La proteína de suero de leche contiene una abundante gama completa de aminoácidos –18 aminoácidos diferentes-, entre ellos 9 aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no es capaz de generar, por lo que es una proteína completa de muy alta calidad. También tiene proteínas de gran calidad (beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina y seroalbúmina) con gran valor biológico.
El suero de la leche contiene nada menos que el 50% de los sólidos presentes en la leche, además de proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.
También contiene enzimas, hormonas y factores del crecimiento. Sus concentrados en forma de polvo contienen aminoácidos azufrados y lisina, entre otros, siendo muy importantes desde el punto de vista nutricional.
Las proteínas de suero de leche o Whey Protein no tienen un buen gusto si se toman como tal, por eso las mejores marcas comerciales de Whey Protein las aromatizan con chocolate, vainilla o frambuesa, entre otros, siendo muy ricas y populares.
¿Cómo se obtiene la proteína de suero de leche o Whey Protein?
En el proceso de fabricación del queso, se calienta la leche para eliminar las bacterias presentes.
Luego se separa el cuajo del suero de la leche. El suero líquido se filtra, y se separa la caseína.
El suero líquido se seca en forma de polvo obteniéndose la proteína del suero de leche o Whey Protein.
En resumen, las etapas principales de obtención de la proteína de suero de leche o Whey Protein son:
- Las vacas producen la leche en las granjas.
- La leche se enfría a 4ºC y se envía a los productores de queso.
- Pasteurización: la leche se calienta para eliminar las bacterias patógenas presentes.
- Mediante enzimas o acidificación se separa el cuajo (caseína) del suero de leche por ultrafiltración.
- La caseína se utiliza en la fabricación de quesos.
- Se filtra el suero de leche para eliminar los ácidos grasos y la lactosa, obteniéndose la proteína de suero concentrada.
- El líquido concentrado de proteína de suero se seca con aire frío y caliente (spray dry) para transformarlo en polvo de suero de leche o Whey Protein.
Artículos relacionados:
Deja una respuesta